заказ в будни с 9:00 до 20:00
г. Москва, 2-й Магистральный тупик, дом 7А
Зерно, поступившее на фирму - производитель итогового кофейного продукта, проходит выборочный визуальных контроль, производящийсясотрудниками химико-биологической лаборатории фирмы ILLYCaffe. В случае если на этой стадии контроля выявляется брак зерна, превышающий три процента, зерно бракуется и покупке подлежать не может. Сотрудниками лаборатории проводится спектральный анализ зерна каждой поступающей партии. При удачном исходе анализов кофейные зерна попадают на вторую стадию контроля. Для исключения попадания в кофейный букет зерен с физическими или биологическими нарушениями фирмой ILLYCaffe был спроектирован и запатентован аппарат лазерного контроля. Сборка этой единственной в своей роде машины была произведена в Англии. Каждое зерно, попадая в эту машину, проходит через лазерный луч, фиксирующий его дефекты. В случае прохождения зерна с отклонениями, превышающими норму, открывается клапан подачи пара, и забракованное зерно отбрасывается струёй пара. Эта дорогостоящая техника позволила создать максимально возможную чистоту вкуса данного кофе.
Существует три типа тостации - светлая, средняя и темная. В странах, где кофейный напиток давно вошел в национальную традицию, культура употребления кофейного налитка требует различных типов тостации. Тем не менее, как правило, на рынках этих стран, представлены все три вида тостации.
Для обжаривания зеленого кофейного зерна используются печи обжарки в общем похожие друг на друга, их внешний вид и теория устройства практически не изменялись на протяжении многих десятилетий. В этой связи надо отметить один немаловажный момент - в процессе тостации зерна, необходимо разогреть печи обжига в рабочем режиме. Разогрев печей происходит при полной загрузке их кофейными зернами. Продукт, полученный при разогреве печи, в значительной мере теряет свои свойства, так как печь разогревается неравномерно, кофейные зерна выходят либо недожаренными, либо частично сгорают. Так как объем загрузки средней печи обжига составляет пятьсот килограммов зеленых кофейных зерен, этот кофе фирмы-производители используют в различных целях. Многие фирмы используют его при изготовлении упаковок молотого кофе или производят отдельные сорта, значительно снижая на них цену. К сожалению, потоки именно такого продукта в настоящий момент захлестывают отечественный рынок. Используя заведомо низкую цену и громкие имена фирм-производителей, отечественные поставщики, пользуясь полным отсутствием культуры употребления кофе, имеют широкие возможности в продажах этого продукта. Несмотря на это, рядом фирм, представляющих крупнейших элитных производителей, проводится работа по ознакомлению с культурой эспрессо как профессионального потребителя, так и непосредственного клиента, ежедневно употребляющего этот напиток.
Список кофейной тары и упаковки обширен, начиная от мешков и морских контейнеров, заканчивая герметичной вакуумной упаковкой. Наиболее популярной является вакуумная упаковка. В этой связи необходимо рассказать о принципиально новом подходе к консервированию кофейных зерен. Лабораториями фирмы ILLYCaffe был установлен немаловажный факт: из кофейных зерен под воздействием вакуума выходит часть эфирных масел, создающих основной вкусовой наполнитель кофейных напитков. В такой упаковке срок хранения тестированного зерна без потере качества крайне ограничен. Для увеличения срока хранения кофейного зерна была разработана и апробирована технология упаковки зерна под давлением инертного газа. Зерна, находясь под гнетом, практически не теряют свои вкусовые свойства на протяжении нескольких лет. Далее была разработана упаковка, способная выдержать случайное внешнее физическое воздействие, не нанося при этом вреда, так как разрыв стандартной пластиковой упаковки при наличии там кофейных зерен под давлением инертного газа привел бы к плачевным последствиям. Таким образом, появились металлические банки, способные надежно сохранять в себе вкусовые и ароматические качества кофейных зерен.
Для улучшения качества итальянского эспрессо в барах, ресторанах, офисах, не используя услуги профессионального бармена, имеющего опыт работы по приготовлению кофе эспрессо, фирмой ILLYCaffe была разработана, дегустирована и введена в массовое производство специальная технология запрессовки молотого кофе между двумя слоями термостойкой фильтровальной бумаги, не ухудшающей вкусовые качества приготовляемого кофе. Система приготовления кофе таким методом прошла реальную проверку и доказала свою состоятельность. В нашей стране, где культура эспрессо только начинает развиваться, эта схема приготовления повсеместно получает все большую популярность. Владельцы кафе, баров, ресторанов, казино охотно переходят с традиционного приготовления эспрессо из зерен на этот метод приготовления. Чалда заключает в себе массу преимуществ: гарантированное качество кофе от чашки к чашке, удобство в использовании, чистота на рабочем месте и, что очень актуально на нашем рынке, полный финансовый контроль продажи кофе. Эта максимально простая схема приготовления итальянского эспрессо позволяет в максимально короткие сроки ввести в России культуру употребления эспрессо и связанных с ним кофейных напитков.
Для успешного приготовления итальянского эспрессо необходимы несколько обязательных составляющих:
1. кофемашина должна давать давление равное 9 атмосферам
2. температура воды на выходе должна составлять 90 градусов по Цельсию
3. кофе определенного помола и прессовки (в случае работы с чалдами этот пункт исключается)
4. кофейная чашка должна быть нагрета.
5. время экстрагирования (прохождения воды через порцию молотого кофе) должно равняется 25-27 секундам
Приготавливая кофе эспрессо, надо также учитывать сорт и качество используемого кофе. Доза кофе, закладываемая на одну чашку, различна в зависимости от сорта кофе. Например, сорта, содержащие в себе робусту, отличаются высоким содержанием кофеина и характерным горьким привкусом. В сортах Арабики количество кофеина различно, но оно в значительной мере меньше, чем в робусте. При выборе, сравнении и дегустации кофе рекомендуется пробовать кофе без сахара.
В заключении хочется вспомнить о напитках, сопутствующих итальянскому эспрессо и совсем недавно появившихся в ассортименте наших кафе, баров, ресторанов и клубов. Это итальянский и венский каппучино, холодный кофе, ирландский кофе, кафе латте и многие другие. Они позволяют иметь твердый постоянный доход от продаж кофе, помогая выравнивать сезонные спады. К примеру, потребление эспрессо в летний период в связи с высокой температурой резко падает, но возрастает потребление холодного кофе, позволяющего в это время на только не терять обороты продаж, но и во многих случаях повысить потребляемость. Мировая практика показывает, что доход, приносимый эспрессо в барах и кафе составляет до 30-35% от общей инкассации. Разумеется это зависит и от качества кофе, оборудования, сервиса, и степени профессиональности бармена, и культуры потребления кофе. Таким образом, эта тема является весьма актуальной как для профессиональных потребителей, так и для непосредственного клиента.
В кофейном продукте, носящим марку ILLYCaffe, находятся девять различных сортов элитной Арабики, произрастающей на территории таких стран как Бразилия, Коста - Рика, Эфиопия, Кения, Гватемала. Смешивая в определенной пропорции различные сорта кофейных зерен, производя качественную обжарку и используя новейшие способы консервирования, фирма ILLYCaffe добивается высокого качества продукта, имеющего великолепный вкус и сохраняющего свои свойства на протяжении длительного времени.
Существуют два вида сбора кофейных ягод "stripped" и "piking" - оба требуют непосредственного участия человека. При первом и наиболее распространенном методе сбора с ветки кофейного дерева снимаются все ягоды, находящиеся там, на момент сбора, во втором случае производится выборочный сбор ягод. Это позволяет иметь в составе кофе только спелые, дозревшие зерна. Этому способу было отдано предпочтение, несмотря на более долгий срок сборки. Таким образом, было достигнута кондиционность и чистота зерен входящих в данный букет.
После сбора кофейных зерен производится отчистка зерна от мягкой кожицы покрова. Очистка может быть совершена либо сушкой на открытом солнце, где под воздействием солнечных лучей кожица высыхает и постепенно отслаивается, либо с использованием машины для промывки зерна с помощью воды. Из этих двух типов предпочтение было отдано второму, поскольку, несмотря на высокую стоимость, он позволяет в сжатые сроки произвести более качественную очистку, потеряв при этом минимум эфирных масел, находящихся в зерне и создающих аромат кофейного напитка. В дальнейшем зерно подсушивают и упаковывают. Фирмой ILLYCaffe используется 90% промытого кофе и 10% не промытого. В букет намеренно добавляется не промытые кофейные зерна, т.к. они придают кофе густоту напитка.
Традиционно зеленый кофе упаковывается в мешки из натуральных волокон, весом около 60 кг. Фирма ILLYCaffe одна из немногих требует от своих поставщиков герметичной упаковки контейнеров перевозящих зеленые кофейные зерна. В том случае если герметичность контейнера нарушена, кофе бракуется и не поступает в производство.